Produk Pangan Berbasis Tempe dan Aplikasinya

submission_152_146_coverImage_en_US_t

Series



Categories



Published

September 6, 2018

HOW TO CITE

Dini Ariani
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Mukhammad Angwar
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

DOI: https://doi.org/10.14203/press.152

Keywords:

Pangan, Tempe, Olahan

Synopsis

Tempe sebagai bahan pangan bernutrisi tinggi dengan harga terjangkau menjadi salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Namun, keterbatasan daya simpan yang dimiliki tempe menjadi salah satu permasalahan dalam pengolahan tempe. Buku ini hadir sebagai solusi untuk menjawab permasalahan tersebut. Salah satu alternatif pengolahan tempe adalah dengan mengolah tempe menjadi tepung BMC tempe yang berdaya simpan lama tanpa mengurangi nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Berbagai informasi menarik terkait pengolahan tempe menjadi kudapan yang sehat, bernilai gizi tinggi, dan mudah penyajiannya juga ditemukan dalam buku ini. Tepung BMC berbasis tempe juga telah dikembangkan dalam beberapa produk makanan fungsional, seperti makanan enteral berbasis tempe yang juga dapat digunakan sebagai makanan lewat pipa (MLP), biskuit fortifikasi Fe untuk pencegahan anemia, dan biskuit kaya serat berbasis tempe yang aman dikonsumsi penderita DM. Buku ini diharapkan dapat bermanfaat untuk masyarakat, khususnya sebagai referensi yang berkaitan dengan program pemberian makanan tambahan sekaligus pangan fungsional. Semoga buku ini dapat membantu mengatasi beberapa permasalahan di bidang pangan dan gizi di Indonesia.

Author Biographies

Dini Ariani, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Dini Ariani lahir pada, 5 Juni 1967. Ia menempuh pendidikan S1 dan S2 Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Beliau memulai karirnya di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia sejak tahun 1994. Dari tahun 1994 hingga 2001, beliau memfokuskan kajiannya pada bidang biofertilizer. Sebelum akhirnya pada tahun 2002 hingga saat ini, beliau menekuni bidang pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.

Mukhammad Angwar, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Mukhamad Angwar lahir pada, 7 September 1958. Ia menempuh pendidikan S1 Teknologi Pangan di Universitas Pasundan, Bandung, dan S2 Teknologi Pertanian di Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Beliau memulai karirnya di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia sejak tahun 1979. Beberapa bidang yang ia tekuni antara lain bidang bahan alam, seperti kitin kitosan, ekstrak tanaman obat dan minuman seduh Aloe vera. Penelitian bidang pangan yang ditekuni adalah proses dan olahan tepung BMC Tempe, sari tempe kental manis, pasta tempe, dan mocaf.

References

Almasyhuri, H. Yuniati, dan D. S. Slamet. 1990. “Kandungan Asam Fitat dan Tanin dalam Kacang-kacangan yang Dibuat Tempe.” Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 13: 65–72.

Anonim. 2015. “Manfaat Tempe dari Sisi Kesehatan hingga Pemenuhan Gizi.” Diakses pada 6 September 2018. http://national geographic. co.id/ berita/2015/01/manfaat-tempe-dari-sisi-kesehatan-hing- ga-pemenuhan-gizi.

Anderson J. J. B. dan S. C. Garner. 2000. “The Soybeans as a Source of Bioactive Molecules.” Dalam Essential of Functional Foods, diedit oleh the Schmidl, M. K. dan T. P. Labuza. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publisher, Inc.

Angwar, M., D. Ariani dan Y. Khasanah. 2007. “Optimasi Pembuatan Tepung Tempe Telur sebagai Salah Satu Bahan Penyusun Tepung BMC Tempe.” Prosiding Seminar Nasional PATPI. Bandung, 17–18 Juli 2007.

Angwar, M., D. Ariani, Y. Khasanah, dan P. Ditahardiyani. 2008. “Pe- manfaatan Tempe sebagai Penyusun Bahan Makanan Campuran (BMC) untuk Perbaikan Gizi Balita di Desa Gading, Gunungkidul, Yogyakarta.” Seminar dan Lokakarya tentang tempe, Teknologi, Standardisasi dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi serta Kesehatan. Bogor, 28–29 Agustus 2008.

Angwar, M., Ratnayani, Y. Khasanah, P. Ditahardiyani, dan D. Ariani. 2008. “Pemanfaatan Tempe dalam Pembuatan Makanan Pendamping ASI.” Prosiding Seminar Nasional Sistem Informasi sebagai Penggerak Pembangunan di Daerah Yogjakarta, 27 Januari 2009, hlm. 220–227.

Aptindo. 2009. “Pangsa Pasar Industri Tepung Terigu Tahun 2009. Diakses pada 6 September 2018.” http://www.aptindo.or.id/index. php?option=com_content&view=article&id=77:pangsa-pasar-in- dustri-tepung-terigu-tahun-2009&catid=36:gra k&Itemid=58.

Ari A., IGA. 2000. “Pengaruh Pengasaman dan Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tempe Kedelai terhadap Kadar Senyawa Antinutrisi Tanin dan Tingkat Kesukaan Konsumen.” Tesis, Universitas Airlangga Surabaya.

Ariani, D. dan Sumarna. 2004. “Efekti tas Biskuit BMC Tempe terhadap Peningkatan Status Gizi Anak Sekolah Dasar.” Prosiding Seminar Nasional PATPI. Jakarta, 17–18 Desember 2004.

Ariani, D., M. Angwar. Y. Khasanah, dan P. I. Pudjiono. 2005. Bahan Makanan Campuran Berbasis Tempe untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Sekolah dan Balita. Usulan Kegiatan IPTEKDA VIII. Yogya- karta: UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia LIPI.

Ariani, D., Y. Khasanah, dan M. Angwar. 2007. “Bahan Makanan Campuran (BMC) Berbasis Tempe untuk Perbaikan dan Peningkatan Gizi Anak Balita di Cipete Selatan.” Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi dan Kelembagaan Pertanian dalam Upaya Peningkatan Pemberdayaan Masyarakat. Yogyakarta, 24–25 Agustus 2007.

Ariani, D., Ratnayani, dan M. Angwar. 2007. “Bahan Makanan Campuran (BMC) Berbasis Tempe sebagai Salah Satu Alternatif Mengatasi Kasus Gizi Kurang Anak Balita di Wilayah Nusa Tenggara Barat.” Prosiding Seminar Nasional PATPI, Bandung 17–18 Juli 2007. ISBN 978-979-16456-0-7.

Ariani, D., dan M. Angwar. 2007. “Dampak Pemberian Makanan Tambahan Bahan Makanan Campuran (BMC) Berbasis Tempe terhadap Prestasi Belajar Anak Sekolah Dasar.” Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peran Strategis Sains dan Teknologi dalam Upaya Peningkatan Daya Saing Bangsa. Lampung, 27–28 Agustus 2007.

Ariani, D., M. Angwar, Y. Khasanah, Ratnayani, dan P. Ditahardiyani. 2009. Pengembangan Formula Makanan Lewat Pipa (MLP) Menggunakan Bahan Pangan Lokal. Laporan Teknis Kegiatan Penelitrian DIPA UPT. BPPTK LIPI, 2009.

Ariani, D., Suharwadji, M. Angwar, M. Kurniadi,Y. Khasanah, Ratnayani, dan E. Rahayu. 2010. Pengembangan Makanan Fungsional dengan Forti kasi Zat Besi untuk Mengatasi Masalah Anemia Gizi Besi. Laporan Teknis Kegiatan Penelitian DIKTI UPT BPPTK LIPI.

Ariani, D., M. Angwar, dan Suharwadji. 2011. Pengembangan Makanan Fungsional Berbasis Umbi-umbian bagi Penderita Diabetes Mellitus. Laporan Teknis Kegiatan Penelitian Tematik UPT. BPPTK LIPI.

Ariani, D., M. Angwar, dan Suharwadji. 2012. Pengembangan Makanan Fungsional Berbasis Umbi-umbian bagi Penderita Diabetes Mellitus. Laporan Teknis Kegiatan Penelitian Tematik UPT. BPPTK LIPI.

Ariani, D., dan H. I. Sukiman. 2014. Kajian Kandungan Gizi Kedelai Plus Hasil Penanaman di Wilayah Kabupaten Gunungkidul, DIY. Prosiding Seminar Nasional Sinergi Pangan, Pakan dan Energi Terbarukan. Yogyakarta, 21–23 Oktober 2014.

Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi: Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Penerbit EGC.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat. C. Gelardi. Alternative sweeteners. New York. Marcel Dekker.

Astuti, M. 1999. “Tempe dan Ketersediaan Besi untuk Penanggulangan Anemi Besi”. Dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, diedit oleh Sapuan dan Noer Soetrisno. Jakarta: Yayasan Tempe Indonesia.

Astuti, N. P. 2009. “Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati”. Karya Tulis Ilmiah Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakses pada tanggal 21 Juli 2011. http://etd.eprints. ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF.

Azizah I. 2014. Tempe Kedelai. Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan Matematika dan IPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Lambung Mangkurat Banjarmasin.

Babu P. D., R. Bhakyaraj, dan Vidhyalakshmi. 2009. “A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- A Review”. World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 22–27, 2009. ISSN 1817-308X © IDOSI Publications.

Bastian, E. Ishak, A. B. Tawali, dan M. Bilang. 2013. “Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Re ned Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 (1).

BPS. 2008. Statistik Indonesia: Tanaman Pangan Sekunder di Indonesia.

Bujang, A. & N. A. Taib. 2014. “Changes on Amino Acids Content in Soybean, Garbanzo Bean and Groundnut during Pre-treatments and Tempe Making. Sains Malaysiana 43 (4): 551–557.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung: Bumi Aksara.

Corcuera, J. I. R., R. P Cavalieri, J. R. Towers. 2004. “Blanching of Foods.” Dalam Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering. New York: Marcel Dekker Inc. DOI. 10.1081/E-EAFE-120030417.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta: Bhratara.

Faizah, D. N. 2012. “Substitusi Tepung Tempe pada Produk Beragi.” Proyek Akhir, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Fitri, Y. P. 2005. “Identi asi Karakteristik Mahasiswi TPB IPB dengan Status Gizi Kurang.” Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Govindaraj, T., I. L. K. Rao, dan D. Prakash. 2007. “In Vitro Bioavaibility of Iron and Sensory Qualities of Iron-Forti ed Wheat Biscuits”. Food and Nutrition Bulletin Vol. 28 (3): 299–306. ISSN: o379-5721 Japan.

Hesseltine, C. W., G. Haven, dan A. Martinelli. 1966. Methods for Producing Tempeh. US Patent nomor 3.228.773.

Hurrell, R. 2004. “Iron Forti cation: Current Knowledge and Promising New Technologies”. Dalam Flour Forti cation Workshop: Current Knowledge and Practical Applications, Discussion Paper, Mexico, 1–3 December 2004.

Iqbal, A., I. A. Khalil, M. Atik, dan S. M. Khan. 2006. “Nutritional Quality of Important Legumes.” Food Chemisty 97 (2): 331–335.

Iskandar, Y. 2004. Penentuan Kadar Asam Linoleat pada Tempe Secara Kro- matogra Gas. Bandung: FMIPA Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Kaur, M. 2009. Medical Foods from Natural Sources. Kanada: Springer Science+Business. Media, LLC.

Kurnia, N. 2005. Nutrisi. Bahan Diklat ICU RS Husada. Desember 2005. Lampe J. W. 2003. Iso avonoid and Lignan Phytoestrogens as Dietary

Biomarkers. J. Nutr. Vol. 133. Suppl 3:956S-92004.64S.

Miller, J.B., Powell, K.F., dan Colagiuri, S. 1996. The GI Factor: The GI Solution. London: Hodder and Stoughton, Hodder Headline, Australia Pty., Ltd,.

Minchiotti L., M. Galliano, U. Kragh-Hansen U, S. Watkins, Madison J., & F. W. Putnam. 1995. “A Genetic Variant of Albumin (Albumin Asola; Tyr140 Cys) with No Free -SH Group but with an Additional Disul de Bridge.” Eur. J. Biochem. 228 (1):155–9.

Mulyawati, Y. 2003. “Perbandingan Efek Suplementasi Tablet Tambah Darah dengan dan Tanpa Vitamin C terhadap Kadar Hemoglobin pada Pekerja Wanita di Perusahaan Plywood, Jakarta 2003.” Tesis, Program Pascasarjana Universitas Indonesia. Diakses pada 6 September 2018. https://skripsistikes.files.wordpress. com/2009/08/40.pdf.

Nuraeni, 2006. “Substitusi Tepung Ganyong terhadap Tepung Beras serta Penambahan Beberapa Tepung sebagai Sumber Protein dalam Meningkatkan Nilai Gizi dan Organoleptik Biskuit BMC.” Skripsi, Universitas Jendral Soedirman, Purwokerto.

Olree K., J. Vitello, J. Sullivan, C. Kohn-Keeth. 1998. Enteral Formulations. Dalam The A.S.P.E.N. Nutrition Support Manual, diedit oleh Souba W. W., dkk. Kansas City: ASPEN.

Patisaul, H. B. & Je erson, W. 2010. “The Pros and Cons of Phytoestro- gens.” Neuroendocrinology 31(4): 400–19.

Purwani, R. D., & Hadi, H. 2002. “Pengaruh Pemberian Pil Besi Folat dan Pil Vitamin C terhadap Perubahan Kadar Hemoglobin Anak Sekolah Dasar yang Anemia di Desa Nelayan Kabupaten Rembang.” Jurnal Kedokteran Yarsi 10: 8–15.

Purwoko dan Pamudyanti. 2011. “Peranan Rhizopus Oryzae pada Industri Tempe dalam Peranan Peningkatan Gizi Pangan”. Diakses pada 6 September 2018. https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011.

Peters, T. 1995. All About Albumin Biochemistry, Genetics, and Medical Applications. New York: Academic Press.

Rahman, A. M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocaf sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Skripsi, Fakultas Pertanian, IPB.

Ratnaningsih, N., M. Nugraheni, T. Hera, W. Handayani, dan I. Chayati. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversi kasi Produk Olahan Umbi Ganyong dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Ratnayani, D. Ariani, dan M. Angwar. 2007. Konsumsi Pangan dan Status Gizi Balita Penerima PMT Bahan Makanan Campuran (BMC) Tempe di Nusa Tenggara Barat. Prosiding Seminar nasional PATPI. Bandung 17–18 Juli 2007. ISBN 978-979-16456-0-7.

Ratnayani, M. Angwar, D. Ariani, Y. Khasanah, dan P. Ditahardiyani. 2008. Pemanfaatan Tempe sebagai Penyusun Bahan Makanan Campuran (BMC) untuk Perbaikan Gizi Balita di Desa Gading, Gunungkidul, Yogyakarta. Prosiding Seminar dan Lokakarya tentang tempe, Teknologi, Standardisasi dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi serta Kesehatan. Bogor, 28–29 Agustus 2008.

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Safaria T. 2005. Autisme: Pemahaman Baru untuk Hidup Bermakna bagi Orangtua. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Salim, E. 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka Olahan Kedelai. Jakarta: Penerbit Andi O set.

Sapuan dan Soetrisno, N. 1996. Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan Tempe Indonesia.

Siagian, A. 2003. “Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. Diakses pada 7 September 2018. www.library.usu.ac.id.

Siswono. 2002. Pedoman Umum Pencanangan Daerah Rawan Pangan. Badan Ketahanan Pangan Departemen Pertanian, Jakarta.

Sobariah, Enok dkk. 2005. Panduan Pemberian Makanan Enteral. Jakarta: CV Jaya Pratama.

Speicher, Carl E., & Jack W. Smith. 1994. Pemilihan Uji Laboratorium yang Efektif. Editor: Siti Boedina Kresno. Jakarta: EGC Penerbit Buku Kedokteran.

Soetrisno L. 1996. Beberapa Catatan dalam Upaya Meningkatkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Indonesia. Laporan Lokakarya

Ketahanan Pangan. Rumah Tangga. Departemen Pertanian RI – UNICEF.

Steinkraus, K. H. 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods. New York: Marcel Dekker, Inc.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Diktat Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Supadmi, S., S. Saidin, dan M. Samsudin. 2008. Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan pada Balita Kurang Energi Protein (KEP) Pengunjung Balai Penelitian dan Pengembangan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (BPP Gaki) Magelang. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 31 (2): 59–66.

Sutomo, B. 2008. “Cegah Anemia dengan Tempe.” Diakses pada tanggal 18 Juli 2013. http://myhobbyblogs.com/food/ les/2008/06/.

Shurtle , W. dan A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. London: Harper & Row Publisher.

Suhardjo dan Clara M. K. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.

Suiraoka, Kusumayanti D., dan Nursanyoto. 2005. “Hubungan antara Konsumsi Casein, Gluten dan Pola Aktivitas yang Khas pada Anak Penyandang Atis di Denpasar”. Prosiding Temu Ilmiah, Kongres XII Persagi, 2005: 196–202.

Sya tri, I. L. 2008. Pengasuhan (Makan, Hidup Sehat, dan Bermain), Konsumsi dan Status Gizi Penderita Autism Spectrum Disorder (ASD). Skripsi, Institut Pertanian Bogor Bogor.

Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi, S. Wiriatmadja. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Penerbit Universitas Katolik Widya Mandala.

Utari, D. M., Rimbawan, H. Riyadi, Muhilal, Purwantyastuti. 2011. “Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Pro l Lipid dan Diabetes Mellitus.” Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 5 (4).

Wahid, R. dan Martina. (2009). Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2): 54–62.

Wahyuni, A. S. 2004. “Anemia De sien Besi pada Balita. Skripsi, Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/Ilmu Kedokteran Pencegahan/Ilmu Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran USU.” Diakses

pada 6 September 2018. http://library.usu.ac.id/download/ / -arlinda%20sari2.pdf.

Wei, P., Liu, M., Chen, Y., dan Chen, D. C. 2012. “Systematic Review of Soy Iso avone Supplements on Osteoporosis in Women”. Asian Paci c Journal of Tropical Medicine: 243–248.

Widianarko. 2002. Tips Pangan: Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta: Grasindo.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Witono, Y., dan W. W. Kang. 2010. “Spesi c Characteristic of Novel Cys- tein Protease from Indonesian Biduri Plant (Calothropis gigantea).” Proceeding of the Korea Food Conference and Symposium, Incheon, Korea, 17–18 Juni 2010.

Witono, Y., S. B. Widjanarko, Mujianto, D. T. Rachmawati. 2015. “Amino Acids Identi cation of Over Fermented Tempeh, The Hydrolysate and the Seasoning Product Hydrolysed by Calotropin from Crown Flower (Calotropis gigantea)”. International Journal of Advanced Science Engineering Information Technology Vol. 5 (2): 2088–5334.

Xu, X., H. J. Wang, P. A. Murphy, dan S. Hendrich. 2000. Neither Back- ground Diet Nor Type of Soy Food A ect Short-Term Iso avon Bioavaibility in Women. American Society for Nutritional Science: 798–801.

Yang, T. S., S. Y. Wang, Y. C. Yang, C. H. Su, F. K. Lee, S. C. Chen, C. Y. Tzink, H. J. Jou, J. P. Huang, dan K. E. Huang. 2012. “E ects of Standardized Phytoestrogen on Taiwanese Menopausal Women. Taiwanese Journal of Obstetrics & Gynecology Vol. 51 (2): 229–235.

Scroll to Top